Υλικά για το μπακαλιάρο
1,5 κιλά μπακαλιάρο φιλέτο
Φρέσκο νερό
λίγο αλεύρι για πανάρισμα σπορέλαιο για τηγάνισμα
Για τη σκορδαλιά
1 κιλό πατάτες καθαρισμένες
5 – 6 σκελίδες σκόρδο
ελαιόλαδο
ξύδι, αλάτι – πιπέρι
κρεμμύδι φρέσκο ψιλοκομμένο
μαϊντανό ψιλοκομμένο
Κουρκούτι για 1,5 κιλό μπακαλιάρο
500 γρ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουτάκι μικρό μπύρα σε θερμοκρασία δωματίου 330γρ.
4 φακελάκια μαγιά ξερή
2 καλές πρέζες ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση για το μπακαλιάρο
Ξαλμυρίζουμε το ψάρι για 2 – 3 μέρες (Βάζουμε το ψάρι σε ένα μπολ και το καλύτουμε με νερό και λίγο αλάτι το οποίο αλλάζουμε συχνά).
Στεγνώνουμε καλά το ψάρι. Αφαιρούμε το δέρμα από το ψάρι με προσοχή τραβώντας από τη μεριά της ουράς προς το κεφάλι με τα χέρια.
Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι με πολύ σπορέλαιο στη φωτιά μέχρι το λάδι να φτάσει τους 180 βαθμούς. Κόβουμε το μπακαλιάρο σε κομμάτια της αρεσκείας μας (προσοχή να είναι ίδια σε μέγεθος και πάχος για να τηγανιστούν ομοιόμορφα).
Το κάθε κομμάτι το βουτάμε σε αλεύρι, το τινάζουμε να φύγει το επιπλέον και μετά το βουτάμε στο κουρκούτι. Τηγανίζουμε μέχρι να χρυσίσει γυρίζοντάς το αν χρειαστεί.
Για τη σκορδαλιά
Βράζουμε τις πατάτες μπόλικο αλατισμένο νερό. Τις αφήνουμε να στραγγίξουν καλά αλλά να μην κρυώσουν. Αν θέλουμε να την κάνουμε τη σκορδαλιά μας βράζουμε τα σκόρδα 5 λεπτά σε λίγο γάλα.
Χτυπάμε το σκόρδο στο μούλτι με 1/2 κούπα ελαιόλαδο και κρατάμε το μείγμα στην άκρη. Πολτοποιούμε τις πατάτες με το ειδικό εργαλείο ή τις περνάμε από το πρες πουρέ.
Προσωπικά προτιμώ τη σκορδαλιά μου με κομματάκια πατάτας οπότε δεν τις διαλύω εντελώς. Προσθέτουμε σιγά σιγά λάδι από το μείγμα με το σκόρδο, ξύδι, αλάτι και πιπέρι και δοκιμάζουμε συχνά.
Αν χρειαστεί προσθέτουμε επιπλέον ελαιόλαδο χωρίς σκόρδο αν αυτό μας φαίνεται αρκετό.
Να έχουμε υπόψη μας ότι το σκόρδο θέλει λίγο προσοχή μιας και όσο περνάει η ώρα αυξάνεται η έντασή του. Στο τέλος προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και τον μαιντανό.
Για το κουρκούτι
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μπύρα με τη μαγιά και τη ζάχαρη. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι. Ενώνουμε τα δύο μείγματα ανακατεύοντας καλά με ένα πιρούνι ή με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Διατηρούμε εκτός ψυγείου μέχρι να αναπτυχθεί η μαγιά για 1 – 2 ώρες και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε αμέσως μετά.
Αν βιαζόμαστε μπορούμε να βαλουμε και λίγο μπεϊκιν πάουντερ.
