Υλικά για 5 μικρούς άρτους:
2 κιλά αλεύρι σκληρό κίτρινο ή 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 1 κιλό σκληρό, κίτρινο
2 περίπου κούπες χλιαρό νερό για το ζύμωμα
70 γρ. φρέσκια μαγιά μπύρας
1/2 περίπου κούπας χλιαρό νερό για το λιώσιμο της μαγιάς
1 ποτήρι του νερού ζάχαρη
1 ποτήρι καλαμποκέλαιο ή οποιοδήποτε σπορέλαιο
3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη για το άλεσμα των μυρωδικών και της μαστίχας (από 1 κουταλιά της σούπας στο κάθε ένα)
1 κουταλάκι του γλυκού κακουλέ (κάρδαμο) σε σπόρους
7 γρ. μαχλέπι σε σπόρους
4 γρ. δάκρυα μαστίχας Χίου
1 κουταλάκι του γλυκού γεμάτο κανέλα
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
για το πασπάλισμα (προαιρετικά)
λίγο σουσάμι
Εκτέλεση:
Λιώνουμε τη μαγιά σε 1/2 κούπας χλιαρό νερό. Αλέθουμε το κακουλέ με μία κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Το ίδιο κάνουμε για το μαχλέπι και για τη μαστίχα, που πρέπει να είναι παγωμένη, βγαλμένη εκείνη την ώρα από την κατάψυξη (γιατί διαφορετικά θα είναι μαλακιά και δεν θα αλέθεται).
Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε το αλεύρι κοσκινισμένο μαζί με όλα τα στέρεα υλικά. Τα ανακατεύουμε, κάνουμε 1 λακκούβα στη μέση, προσθέτουμε τη λιωμένη μαγιά, το καλαμποκέλαιο και ανακατεύουμε καλά.
Στη συνέχεια ρίχνουμε λίγο λίγο το νερό, ανακατεύουμε και ζυμώνουμε 10-15 λεπτά, μέχρι να έχουμε μια ζύμη κανονική (ούτε πολύ μαλακιά, ούτε πολύ σκληρή) και ελαστική, χωρίς να κολλάει στα χέρια.
Σκεπάζουμε τη ζύμη με 1 ένα τραπεζομάντηλο και από πάνω 1 χοντρή κουβέρτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος, να φουσκώσει, μέχρις ότου διπλασιαστεί σε όγκο.
Ξαναζυμώνουμε τη ζύμη για τους άρτους και την αφήνουμε πάλι να φουσκώσει. Τότε μπορούμε, αν θέλουμε, να τους αλείψουμε με λίγο νερό και να τους πασπαλίσουμε με σουσάμι.
Τέλος πλάθουμε τους άρτους σε σχήμα στρογγυλό, τους τοποθετούμε σε ένα λαδωμένο στρογγυλό ταψί (λίγο μεγαλύτερο σε μέγεθος από τον άρτο) ή σε ένα στρογγυλό ταψί, που το έχουμε στρώσει με λαδόκολλα.
Αλευρώνουμε λίγο τον άρτο και το πίσω μέρος της σφραγίδας, με την οποία σφραγίζουμε το πρόσφορο και τους σφραγίζουμε πατώντας με δύναμη, για να πάει βαθιά η σφραγίδα.
Μπορούμε να τους σφραγίσουμε και με την πλευρά της σφραγίδας, με την οποία σφραγίζουμε τη λειτουργιά (πρόσφορο).
Σκεπάζουμε τους άρτους και τους αφήνουμε αρκετή ώρα, μέχρι να φουσκώσουν καλά, μέχρι, που όταν ζουλήξουμε τη ζύμη με το δάχτυλο μας να επανέρχεται (περίπου 1 ώρα). Πριν βάλουμε τους άρτους για ψήσιμο, τους τρυπάμε με προσοχή σε 3 σημεία με ένα λεπτό καλαμάκι για σουβλάκια και τους σταυρώνουμε.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στο πρώτο κάτω ράφι του φούρνου, στους 200°C, μέχρι να πάρουν χρώμα (10 λεπτά περίπου) και μετά χαμηλώνουμε στους 180°C και ψήνουμε για άλλα 15-20 λεπτά περίπου.
Ο χρόνος ψησίματος αλλάζει από φούρνο σε φούρνο και ανάλογα με το μέγεθος του άρτου.
Όταν βγάλουμε τους άρτους από το φούρνο, τους αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.
Σημειώσεις:
Για να βγει η σφραγίδα χωρίς να χαλάσει ο άρτος, την ανασηκώνουμε ελαφρά από τη μία πλευρά, ώστε να μπει αέρας.
Αν φτιάξουμε τους άρτους από την προηγούμενη ημέρα, όταν κρυώσουν καλά, τους τυλίγουμε με μεμβράνη, για να μην ξεραθούν.
Αν θέλουμε, αντί για μαστίχα, βάζουμε στη ζύμη 1-2 κουταλάκια του γλυκού γλυκάνισο αλεσμένο. Ή βράζουμε 1 κουταλάκι του γλυκού γλυκάνισο και όταν ψηθούν και κρυώσουν οι άρτοι, τους αλείφουμε με ένα πινέλο, με το νερό μέσα στο οποίο έβρασε ο γλυκάνισος.
Καλή επιτυχία !!!
