Μια λαχταριστή πεντανόστιμη γαλοπούλα, που λιώνει στο στόμα μιας και μαρινάρετε σε μαρινάδα άλμης, με τη τέλεια μυρωδάτη γευστικότατη γέμιση. Συνοδεύστε τη με φανταστικές πατατούλες και απογειώστε τη γεύση σας.
Μια συνταγή της Ν. Ισμυρνόγλου για ένα πιάτο που θα σας αποζημιώσει με την ανεπανάληπτη γεύση του και θα το λατρέψουν όσοι το δοκιμάσουν.
Υλικά συνταγής
Για τη γαλοπούλα
1 γαλοπούλα 4 κιλά περίπου
60 γρ. βούτυρο αγελάδος
Για τη μαρινάδα άλμης
450 γρ. αλάτι
300 γρ. καστανή ζάχαρη
6 λίτρα νερό
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι κομμένο σε μικρά καρέ
6-7 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες καθαρισμένες
20 κόκκοι πιπέρι
4 φύλλα δάφνης
3 κλαράκια δεντρολίβανο
5 κλαράκια θυμάρι
1/2 ματσάκι μαϊντανός
1 λεμονιού ο χυμός
Για τη γέμιση
100 ml ελαιόλαδο
4 ξερά κρεμμύδια κομμένα σε μικρά κυβάκια
180 γρ. σύγκλινο ή μπέικον σε μικρά κομμάτια
200 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
600 γρ. μανιτάρια φρέσκα
40 γρ. μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα
200 ml κονιάκ ή λευκό κρασί
3 κ.γ. ρίγανη ή θυμάρι
1/2 φλ. τσαγιού πλιγούρι χοντροσπασμένο ή 1 φλ. τσαγιού καβουρδισμένα ψίχουλα ψωμιού
2/3 φλ. τσαγιού κάστανα ψιλοκομμένα ή καβουρδισμένο κουκουνάρι
1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένο (μόνο τα πράσινα φύλλα του)
Για τη σάλτσα
ο λαιμός και οι άκρες από τις φτερούγες της γαλοπούλας
2 κ.σ. ελαιόλαδο
3 καρότα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια
2 στικς σέλερι ψιλοκομμένα
250 ml λευκό κρασί
1,5 λίτρο ζωμός κοτόπουλου
2 κ.σ. μαρμελάδα φρούτα του δάσους
3 κ.σ. μουστάρδα ντιζόν
Για τις πατάτες
2 κιλά πατάτες
150 ml ελαιόλαδο
5 κλαράκια θυμάρι, μόνο τα φύλλα τους
1 λεμονιού το ξύσμα
4 σκόρδα χοντροκοπανισμένα
αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση συνταγής
Για τη μαρινάδα-άλμη: Σε μια κατσαρόλα βάζετε το νερό και όλα τα υλικά για τη μαρινάδα και τα αφήνετε σε δυνατή φωτιά να βράσουν για 10 λ. Αποσύρετε και αφήνετε τη μαρινάδα να κρυώσει εντελώς. Βάζετε τη γαλοπούλα σε βαθύ σκεύος, τη καλύπτετε με τη κρύα πια μαρινάδα μαζί με τα στερεά υλικά της και την αφήνετε στο ψυγείο για 1 βράδυ.
Για τη γέμιση: Βάζετε τα πορτσίνι σε μπολ με 1 ποτήρι νερό και τα αφήνετε να μουλιάσουν για 1/2 ώρα. Καθαρίζετε τα φρέσκα μανιτάρια, με καθαρή πετσέτα, και τα κόβετε σε φέτες. Βγάζετε προσεκτικά τα πορτσίνι από το νερό, τα σουρώνετε και κρατάμε το νερό τους στην άκρη.
Ζεσταίνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 1 μεγάλη ρηχή κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ρίχνετε το ελαιόλαδο, το κιμά, τα κρεμμύδια και αλάτι και τα σοτάρετε για 10 λ περίπου. Μετά δυναμώνετε τη φωτιά, ρίχνετε το σύγκλινο και μαγειρεύετε για 3 λ. Προσθέτετε τα φρέσκα μανιτάρια, τα πορτσίνι ψιλοκομμένα, σοτάρετε για λίγο ακόμα και σβήνετε με το κονιάκ ή κρασί.
Ρίχνετε και το νερό από τα πορτσίνι, μαγειρεύετε για 1-2 λ ακόμα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και όταν εξατμισθούν τα υγρά, μετά από 15 λ περίπου, ρίχνετε το πλιγούρι. Αν χρησιμοποιήσετε τα καβουρδισμένα ψίχουλα ψωμιού θα τα προσθέσετε αφού κρυώσει η γέμιση.
Στη συνέχεια προσθέτετε τα κάστανα, τη ρίγανη, τον μαϊντανό, αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει.
Βγάζετε τη γαλοπούλα από την άλμη και τη στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας. Την αφήνετε για 3 ώρες να πάρει τη θερμοκρασία δωματίου και τη ξανασκουπίζετε. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170 βαθμούς.
Γεμίζετε τη γαλοπούλα με τη γέμιση, κλείνετε το άνοιγμα όσο καλύτερα μπορείτε με οδοντογλυφίδες και τη βουτυρώνετε εξωτερικά. Δεν την αλατίζετε λόγω μαρινάδας.
Τη μεταφέρετε σε ένα ταψί, προσθέτετε 50 ml νερό και τη ψήνετε για 3 περίπου ώρας μέχρι να ψηθεί καλά και να ροδίσει. Αν ροδίσει έντονα πριν γίνει, τη σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο.
Το θερμόμετρο πρέπει να δείξει 70 βαθμούς κελσίου. Τη βγάζετε από το φούρνο και την αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λ πριν τη κόψετε.
Για τη σάλτσα: Σοτάρετε για 10 λ τον λαιμό της γαλοπούλας, τα φτερά και τα λαχανικά στο ελαιόλαδο. Μετά σβήνετε με το κρασί, αφήνετε να “μελώσει”, ρίχνετε το ζωμό και τα βράζετε για 30 λ σε μέτρια φωτιά με ξεσκέπαστη κατσαρόλα.
Ρίχνετε και ότι υγρά έχουν μείνει στο ταψί μας μαζί με τη μαρμελάδα και συνεχίζετε το βράσιμο για 5 λ. Σουρώνετε τη σάλτσα και αν χρειάζεται τη “δένετε” με 1-2 κ.σ. κορν φλάουρ διαλυμένο σε 4 κ.σ. νερό.
Για τις πατάτες: Ρίχνετε τα σκόρδα μέσα στο ελαιόλαδο. Βράζετε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό για 20 λ. και όταν κρυώσουν τις κόβετε κυδωνάτες. Βάζετε στο ταψί το ελαιόλαδο με τα σκόρδα και το βάζετε στο φούρνο να ζεσταθεί για 10 λ.
Μετά το βγάζετε το ταψί, αφαιρείτε τα σκόρδα (τα κρατάτε για αργότερα), ρίχνετε μέσα τις πατάτες τις ανακατεύετε καλά να λαδωθούν παντού, τις απλώνετε σε μονή στρώση και τις ψήνετε για 30 λ στον ήδη προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς.
Μετά ξαναρίχνετε τα σκόρδα που κρατήσατε χοντροκομμένα, το θυμάρι, αλάτι και χοντροτριμμένο πιπέρι και τις ψήνετε για ακόμα 10 λ ή μέχρι να ροδίσουν αρκετά απ” όλες τις πλευρές.
Πηγή : sintayes
